 Coupes du boeuf pour une recette de boeuf supérieur !
Choisir la Coupe du boeuf idéale pour une recette tendre et supérieure. Découvrez les différentes catégories de bœuf et cuisinez comme un chef!
Que l’on utilise une cuisinière conve Toutefois, et cela va de soi, les coupes moins tendres nécessitent une cuisson plus lente et prolongée à des niveaux de puissance plus faibles. Par contre, le four micro-ondes offre l’avantage, tout en donnant les mêmes résultats, d’économiser un temps précieux. On distingue trois degrés de tendreté du bœuf. On retrouve les coupes très tendres, mi-tendres et moins tendres. Les coupes tendres se regroupent dans le centre supérieur du cartier de bœuf : la cote, la longe et la surlonge. Quant aux coupes de tendreté moyennes, elles se concentrent dans les extrémités de la carcasse c’est-à-dire la cuisse et le bloc d’épaule. Enfin, les coupes franchement moins tendres sont reparties sur l’avant de l’épaule, la pointe de poitrine et le jarret, sur la poitrine en tant que telle ainsi que sur le flanc. La coupe n’est cependant pas, et de loin, la seule particularité du bœuf qui en affect la qualité et la saveur. On doit également tenir compte de la teneur en gras, de la maturité de l’animal, de la fermeté de même que de la couleur. Comme la plupart d’entre nous sommes des profanes, sans formation en boucherie, le gouvernement de Canada a institue un système de classement de bœuf qui se targue d’être l’un des meilleurs au monde. Ce système prévoit cinq grandes classes, ou catégories, de bœuf. La viande la plus courante, et aussi la plus appréciée, est celle de la catégorie A. Catégorie Canada A Cette catégorie se subdivise en quatre classes ( A-1, A-2, A-3 et A-4) selon la couverture en gras. A-1 offre le moins de gras, tandis que les viandes A-2 et A-3 présente plus de gras et en général plus de persillage. Enfin, les pièces A-4 contiennent le plus de gras et offrent un moins bon rendement en chair, ce qui en augmente le coût de revient. Au Canada, la plupart du bœuf produit, est de catégorie A. Catégorie Canada B Il s’agit d’un bœuf de qualité inférieure, provenant d’animaux jeunes. Les pièces de cette catégorie, qui comprend également quatre sous-classes, alimentent surtout le marché des institutions. Cette catégorie représente un faible % du beauf classe. Catégorie Canada C L’on retrouve dans cette classe de la viande en provenance d’animaux d’age intermédiaire et de jeunes bovins ne correspondant pas aux standards de qualité des deux catégories précédentes, cette catégorie, qui est ordinairement transformée ou vendu au commerce de la charcuterie, ne représente qu’un très faible % de la viande de bœuf produite au pays. Catégorie Canada D Cette catégorie s’applique aux coupes des vaches adultes. La viande de cette classe entre généralement dans la fabrication de conserves, de bœuf haché. Elle occupe une part relativement importante dans le bilan de la production bovine au Canada. Catégorie Canada E L’on retrouve dans cette catégorie la viande de bœufs adultes. Son utilisation est similaire à celle de la catégorie D. Pour nous aider à facilement reconnaître ces catégories, les inspecteurs du gouvernement fédéral estampillent la viande selon un code de couleurs. Par exemple, la catégorie A est identifiée par une marque rouge, B, à l’encre bleue, et brune pour les viandes de catégorie C. Une marque noire identifie les classes D et E.
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