Une marinade est un liquide relevé à base acide dans lequel on laisse la viande, les légumes, la volaille ou les fruits de mer reposer ou baigner pendant un certain temps afin de les attendrir et d'en emprisonner le jus, et aussi pour en rehausser le goût.
La quantité de marinade requise dépend de la quantité d'aliments à faire mariner. À titre d'indication, il faut généralement prévoir 1/2 tasse (125 ml) de marinade pour 1 lb (450 g) de nourriture. Les grammes de matières grasses proviennent principalement des marinades, c'est pourquoi il faut s'en tenir à seulement assez de marinade pour napper les aliments et assurer un maximum de goût.
Une marinade doit contenir au moins un ingrédient acide comme par exemple du vinaigre, du jus de citron, du vin ou un agrume quelconque. Cet ingrédient acide est en partie pour attendrir les coupes de viande qui autrement seraient fermes. L'ingrédient acide fractionne les protéines fibreuses des aliments, ce qui facilite la pénétration de la marinade.
On peut également ajouter de l'huile à une marinade. Les huiles empêchent les aliments de coller au gril en cours de cuisson, mais elles augmentent aussi la teneur en gras et il faut donc les employer avec économie. Les fines herbes, les épices et les autres assaisonnements donnent aussi du goût aux aliments. Les sauces à salade commerciales crémeuses qui ne contiennent pas de gras, comme la sauce italienne, font aussi d'excellentes marinades rapides.
