On l’appelle aussi salsifis noir ou salsifis d’Espagne, c’est la scorsonère. Une plante potagère vivace que l’on cultive pour sa racine noire, allongée et charnue.
Souvent confondue avec le salsifis blanc, nommée autrefois barbe de bouc, dont la peau est jaune crème, la scorsonère porte une peau noire. Une peau qui tache les mains lors de l’épluchage. Sous cette peau, on trouve une chair blanche, dont le goût est voisin de celle du salsifis blanc : une saveur proche du cœur d’artichaut.
La scorsonère est un légume qui doit se consommer très frais, sous peine d’avoir affaire à une chair fibreuse, si elle est trop sèche. Sa culture est identique à celle du salsifis.
An printemps, on sème les graines en rangées espacées de 20 cm, à 1 cm de profondeur. Puis, dès la levée des plants, on procède à un éclaircissage, tous les 10 cm. Le développement des racines demande quatre mois environ. La récolte commence à l’automne, et les scorsonères peuvent rester en place pendant l’hiver. On peut aussi les conserver en caisse, dans une cave fraîche.
Plusieurs variétés de scorsonères existent, dont la plus courante est la Géante noire de Russie. Cependant, on peut aussi recommander d’autres variétés, comme la Géante noire hâtive de Lunéville, la Géante de Westlandia, ou encore la variété Donia.
Comment accommoder les scorsonères ? On peut en faire des potages, les faire dorer à la poêle, les frire aussi, après les avoir cuites à l’eau bouillante, au moins 30 min. Enfin, on peut en faire des beignets, les proposer en gratin ou encore, les incorporer avec d’autres ingrédients, dans la garniture d’une tarte.
