Les fruits sont bénéfiques pour la santé. Personne ne le conteste. En ce début de saison des fruits du verger, on peut mentionner les cerises, par exemple, dont il existe trois types différents, et par conséquent, de nombreuses espèces.
Les cerises douces et sucrées, tout d’abord, celles que l’on consomme en fruits frais, ou que l’on utilise dans les pâtisseries, notamment dans les tartes, les tartelettes, et les clafoutis, bien sûr. Cette catégorie est essentiellement formée par les bigarreaux à chair tendre, et les guignes.
Il existe de nombreuses variétés de bigarreaux. Les Burlat sont les plus hâtifs. Ce sont de grosses cerises rouge foncé, très juteuses et extrêmement savoureuses. Leur récolte s’effectue généralement du 5 au 15 juin. Dans les plus tardifs et les plus renommés, on trouve les napoléon, dont la récolte peut aller jusqu’à la mi-juillet et même au-delà. Les variétés Napoléon donnent des cerises à coloration mal répartie, montrant toujours une face jaune, des cerises à chair blanc jaune, ferme et parfumée.
Concernant les variétés de guigne, on peut citer la Early Rivers, une cerise à la chair sucrée et juteuse, dont la production s’échelonne du 10 au 25 juin. Ensuite, on trouve les variétés acidulées appelées griottes, plutôt réservées aux conserves : eau-de-vie, vinaigre, confiserie. La Montmorency de Sauvigny et la Griotella sont les deux variétés les plus répandues. Enfin, les cerises dites vraies, hybrides provenant des deux types précédents, constituent le dernier groupe. Des cerises à chair tendre, sucrée et légèrement acidulée.
Concernant leur récolte et leur conservation, les cerises se cueillent avec leur queue, dès qu’elles sont mûres. Ensuite, elles n’attendent pas. Soit on les consomme de suite, soit on les traite rapidement. Pour la congélation, mieux vaut choisir des fruits encore fermes. C’est un gage de meilleure conservation dans le temps.
