Le terme saumon regroupe des espèces de poissons appelés les salmonidés. Cette famille de poissons compte pas moins de onze genres. Les truites font partie de cette famille de poissons.
La plupart de ces genres vivent soit dans l'océan Pacifique, soit dans l'océan Atlantique. En raison d'une très forte demande de ce poisson, sa chair étant particulièrement savoureuse, le saumon fait souvent l'objet d'élevages. En effet, qu'il soit grillé, fumé ou en sauce, il offre un goût très apprécié par les amateurs de poissons.
Le saumon est dit anadrome, du fait qu'il naît dans des eaux douces, généralement courantes, puis qu'il va continuer son développement dans les océans où il reste plusieurs années, avant de retourner à l'endroit où il est né, parcourant parfois des centaines de milliers de kilomètres, afin de se reproduire. Certaines espèces mâles de saumon subissent des transformations morphologiques très importantes au cours de ce périple dans le but de mieux se battre pour arriver à féconder les ovules émis par les femelles.
En raison d'une très forte consommation et d'une forte demande entraînant une pêche sauvage non contrôlée, le saumon est devenu une espèce en voie de disparition, malgré les aquacultures qui ont vu le jour il y a des décennies pour parer à la forte demande du marché. La restriction de la pêche et la sensibilisation du public tentent de remédier à ce souci, mais visent aussi à réduire la pollution à l'origine de la décimation de ce poisson.
